* Escocia se vive a sorbos

Durante diez días recorrimos los paisajes y las destilerías de los que surge el mejor whisky del mundo. Te damos una probada del cómo y porqué de esta bebida.

Cuando separó las aguas de la tierra y cuando le dijo a la tierra "produce hierba verde, hierba que dé simiente", Dios se esmeró de veras con Escocia.

Ya conoces este paisaje, porque has venido, porque lo has visto en películas o en sueños: un manto verdísimo en ondeo permanente; sus emergencias, cerros pequeños como curvas femeninas, atravesadas por ríos o salpicadas de lagos y lagunas.

De esas curvaturas, que aquí se llaman glen, y de esos lagos, que aquí se llaman loch, nace el otro don de la campiña escocesa: el whisky.

* Lo elemental del Whiskey
El whisky escocés se hace con agua de manantial escocesa, granos y malta, es decir, cebada germinada artificialmente, secada y tostada -en ocasiones, se tuesta con turba, ese combustible fosilizado de residuos vegetales, de color pardo oscuro y aspecto terroso, que al arder produce un humo hiperdenso y da al whisky notas intensas de ahumado que lo asemejan al mezcal-.

La malta se muele hasta convertirla en un salvado (mash, en Escocia) y se fermenta con la adición de levaduras; el líquido que resulta de esta fermentación (wash, lo llaman), una suerte de cerveza a medio hacer, se destila dos veces. Este licor nuevo y poderoso se coloca entonces en toneles de roble y se envejece paciente, lentamente -velocidad: 365 días por año- durante cinco, diez, veinte años...

El líquido final puede mezclarse con otro proveniente de esa misma destilería y embotellarse para ser un "single malt whisky", o venderse a otra destilería para formar parte de un "blended Scotch whisky", que es la forma en que se consume el noventa por ciento de este licor y del que son las botellas más reconocibles como Johnnie Walker Black Label o Buchanan's.

* En Highlands

Un par de horas al poniente de Aberdeen se encuentra el palacio de Balmoral, hogar de descanso de la reina Isabel y su corte más cercana (una decena de familiares y de siervos) durante un par de semanas veraniegas más o menos al final de julio.

Abierto al público cuando la reina no lo ocupa, el predio, que ahora alcanza más de 260 kilómetros cuadrados, nació en el siglo XIV como un espacio para la cacería perteneciente al rey Roberto II; de sus reales manos pasó a las de sir William Drummond; y de ahí a varias más, hasta que fascinó a la activísima reina Victoria a mediados del siglo XIX.

Ella puso la primera piedra del castillo actual el 28 de septiembre de 1853 (la piedra tiene una señal, que es mostrada al visitar Balmoral).

* Costumbre ancestral

Por esas mismas fechas, en una estancia en el predio, Victoria y el príncipe Alberto recibieron una invitación de parte de un tal John Begg para visitar su destilería, contigua al castillo.

Debe haber sido una semana especialmente aburrida en el castillo: la pareja real aceptó y se apareció a las puertas de la destilería Lochnagar un par de días después, a tiempo para verla en operación.

Begg pidió permiso para agregarle el adjetivo ‘royal' al nombre Lochnagar; lo consiguió, y no sólo eso: también fue designado "distiller to Her Majesty".

La destilería no conserva hasta la fecha esta merced, pero sí el título real y la anécdota, que cualquier empleado se siente casi obligado a contar (hay un centro de visitas y, con cita, se puede comer un estupendo almuerzo escocés de salchichas, sándwiches y el salmón local, justamente reverenciado en estos lares).

Escucharla no es ninguna molestia cuando viene acompañada por su llamativo Royal Lochnagar Single Malt 12-Year-Old: nariz delicada con notas muy amables de caramelo, madera, naranja y tarta de frutas en un primer ataque, que abre paso a frutas secas (orejones, higos), tabaco y cuero; en el paladar es suave, apenas ahumado, con un largo final en el que hay un apunte saltarín de fruta seca.

* El agua de la vida, whisky

Invercauld todo el día, pero el despertador (un gaitero que pasea por los prados alrededor del castillo) te recordará que Dalwhinnie, otra destilería clave de las Highlands, espera tu visita.

Construida originalmente en 1898, extinta casi por completo por un incendio en 1934 y reconstruida o remodelada varias veces (al final de los treinta, a mediados de los sesenta y de nuevo al mediar los noventa), localizada en una verdadera high land de las montañas Grampian, Dalwhinnie obtiene su personalidad precisamente de su ubicación: el clima frigidísimo propicia la fosilización de la turba y las aguas de glen de la zona, provenientes del Loch an Doirreuaine, tienen una cualidad casi mineral que de alguna manera se cuela hasta el producto final.

A través de los años, la destilería ha pasado por varios dueños (Macdonald Greenlees & Williams Ltd, Distillers Company Ltd., Scottish Malt Distillers Ltd.) pero su calidad no ha declinado.

Te será fácil comprobarla en el 15-Year-Old Classic Malt, un whisky untuoso, potente. Y más aún en el Dalwhinnie 20-Year-Old Special Release, madurado en toneles de segundo uso (jóvenes, para los estándares de Escocia), con una erótica carga de aromas de miel, jerez dulce y especias a las que siguen toffee y humo de la turba; complejo, denso en boca, con un final eterno a jengibre, roble, caramelo y fruta seca. Delicioso, en serio.

* Cardhu y John Walker

Nacido en 1805, John Walker fue uno de los primeros "mezcladores" de whiskys; antes de su tiempo, lo que se consumía era single-malts (aunque no se llamaban así: no había necesidad de diferenciarlos de lo que ahora se conoce como blended Scotch whisky): whiskys elaborados de licores de una sola destilería considerados en ocasiones demasiado potentes, demasiado encimosos.

Walker y sus contemporáneos, dueños de vinaterías, quisieron contrarrestar la escasez de vino del continente (a mediados del XIX, que es la época de la que estamos hablando, la filoxera destruyó gran parte de los viñedos europeos) creando whiskys más amables, más fáciles de beber.

Encontraron que esto era posible mezclando cuidadosamente algunos de los licores de las destilerías de diversas regiones de Escocia: de Skye tomarían la intensidad ahumada; de las más elevadas Highlands, las notas minerales...

John creó alguno que se volvió popular bajo el nombre de su vinatería: John Walker's.

Éste es el nacimiento de la forma actual de beber whisky escocés, cuyos blends se llegan a crear a partir de licores provenientes de cuarenta o cincuenta destilerías diferentes.

* Para aprender hay que beber

La mejor manera de aprender de whisky es probar whiskys.
Pero hay varias maneras de degustarlos, y la mejor de ellas, cuando queremos desarrollar vista, olfato y paladar, agudizarlos para comprender más, para abarcar más con nuestro abrazo, es probar algunos de los diversos whiskys que entran en una mezcla y, en esa misma degustación, probar el producto final, digamos, el Johnnie Walker Blue Label King George V, uno de los más logrados blends del mundo.

Sin duda alguna, el lugar ideal para este experimento del gusto y del gozo es la destilería donde nace el KGV: Cardhu, en la norteña región de Speyside (que recibe su nombre del río Spey).

* La clave: reposo y maduración

Cardhu y su whisky nacieron casi míticamente en 1811, cuando Helen Cumming destiló su primer galón de agua del manantial, suavizada naturalmente por una capa de turba en la tierra, de Mannoch Hill.

Aún en la actualidad, Cardhu mantiene muy caramente su nacimiento de mano de una mujer: la única destilería escocesa en que, mito o no, sucede tal cosa.

La empresa, pequeñita, pasó a la propiedad de Elizabeth Cumming, nuera de Helen, que se integró a la lista de proveedores de John Walker para sus mezclas. Los descendientes de éste, Alexander y George, vieron todo el potencial de la destilería de Speyside y decidieron comprarla para asegurar la calidad y continuidad de sus mezclas.

Hoy se produce aquí buena parte de la línea Johnnie Walker y un single-malt: Cardhu 12-Year-Old, cuyas notas de nuez, pera y miel se enlazan elegantemente en un lienzo especiado y un final de humo y tostados de madera.

Una vez que hayas degustado este jovenzuelo de doce años, estarás listo para la verdadera revelación de Cardhu: la del whisky "deconstruido" en la cata que aquí llaman, sencillamente, Aromas & Flavors. Por supuesto, la mezcla final de Johnnie Walker KGV es secreta, y los master blenders no revelarán mucho más que la procedencia regional de cada uno de los 35 whiskys que la integran.

* Whiskey, sabores, mezclas y olores

En la cata podrás probar, digamos, media docena, entre los que estarán Dalwhinnie, Royal Lochnagar, Cardhu, naturalmente, y acaso el famoso Talisker, de la isla de Skye.

No te preocupes por ello: lo importante aquí no es tu capacidad para nombrar destilerías, sino para sorprenderte por la explosión aromática: de la más alta de las HIghlands aprenderás sus notas suaves de sal, de miel; de la zona del Lochnagar reconocerás las frutas: la naranja, la mandarina, el orejón; de Speyside, las especias que hacen como que pican la nariz apenitas; de la isla de Skye, el imponente aroma de humo denso de la turba...

Y entonces, probarás una copa de Johnnie Walker Blue Label King George V y encontrarás en él todo lo anterior (y otras cosas más) en un concierto armónico y feliz, un concierto que te revelará toda la sabiduría de la campiña escocesa, de los manantiales y de los hombres y mujeres que han pulido el oficio de hacer whisky como el agua que pasa pule una piedra a través del tiempo en las márgenes de un río / Life&Style